Top Chef 2019 : Interview de Guillaume Pape, le candidat finistérien

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Guillaume Pape, originaire du Finistère nord est candidat dans la dixième saison de Top Chef sur M6.

La cuisine de Guillaume : franche, respectueuse des produits et moderne !

Dans cette interview, Guillaume vous parle de son parcours et de son amour pour la cuisine du terroir.

Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Je suis fils et petit-fils d’agriculteur, je suis originaire de Morlaix.

J’ai obtenu mon BEP Hôtellerie-Restauration au Lycée La Closerie à St-Quay Portrieux, puis mon BAC Pro HR en apprentissage au CFA de Brest et au restaurant Le Temps de Vivre à Roscoff.

Ensuite, je suis parti 3 ans au Pays Basque où j’ai travaillé dans le restaurant “Les Pyrénées” à Saint-Jean Pied de Port. Puis, j’ai travaillé en saison au Kilimandjaro à Courchevel, 2 macarons au guide Michelin, en tant que commis.

Je suis, ensuite, retourné en Bretagne et j’ai travaillé en tant que Chef de partie et second chez Olivier Bellin à l’Auberge des Glazicks, 2 macarons Michelin. J’y rencontre ma compagne, Marlène, avec qui je pars à Montpellier.

C’est donc à Montpellier que je prends ma première place de chef de cuisine au restaurant 1789.

Après avoir quitté Montpellier en 2017, nous avons repris le restaurant La Fontaine aux Perles à Rennes, avec ma compagne. À la mi-mars 2019, nous ouvrons notre restaurant dans le Finistère, à Brest : “l’Embrun“.

Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir cuisinier ?

J’ai eu la chance d’avoir une maman qui cuisinait. À force de voir et de faire à manger, j’ai vite eu envie d’exercer le métier de cuisinier.

Quel est votre plus beau souvenir en cuisine ?

J’aimais beaucoup faire les crêpes avec ma mère. Je garde, évidemment, de merveilleux souvenirs de mes expériences avec les grands chefs et notamment de celle au Pays Basque.

Pourquoi avoir décidé de participer à Top Chef ?

C’est eux qui m’ont contacté et j’ai voulu saisir cette opportunité.

J’aime faire les choses à fond, poussé par les clients, mes proches, c’était vraiment le bon moment pour le faire.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine franche et sans chichis. J’aime cuisiner les produits du terroir, de saison. J’aime quand la cuisine est simple à comprendre et moderne en même temps.

Qu’est-ce qu’un bon plat pour vous ?

Dans un plat réussi, on doit retrouver une bonne sauce, quand on a ça, on a déjà gagné pas mal de choses.

Quel est votre plat préféré ?

J’aime beaucoup de choses : les galettes, les langoustines, les Saint-Jacques et les desserts de fruits légers.

J’aime les choses simples mais bien exécutées, comme une entrecôte avec une cuisson parfaite, une bonne soupe.

Quelles sont les personnes qui vous inspirent ?

Beaucoup de personnes ! Quand je suis sur la création, je travaille beaucoup avec ma compagne Marlène.

Les grands chefs m’inspirent comme Jean-François Piège, Michel Sarran, ou encore Amaury Guichon en pâtisserie.

Votre restaurant à Brest ouvrira à la mi-mars, pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

Oui, ce sera un restaurant gastronomique, d’une trentaine de couverts. Afin que le lieu soit convivial et chaleureux nous avons opté pour de la moquette au sol et des fauteuils en velours.

La cuisine sera ouverte et nous serons une petite équipe. La carte, elle, changera tous les mois et demi, car j’aime travailler avec des produits de saison. L’objectif sera d’aller le plus haut possible et d’aller, j’espère, chercher une étoile au Michelin.

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