Philippe LABBE retrouve une cuisine, à l’ARNSBOURG

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C’est le républicain lorrain, fort logiquement qui donne l’information. Et elle est de taille, Philippe LABBE prend la direction d’une cuisine et non des moindres, celle de l’Arnsbourg. Pour remplacer Jean Georges Klein, il fallait un chef à la hauteur, c’est chose faite!!!

l'arnsbourg philippe labbe

La séparation familiale entre Jean-Georges Klein et sa sœur Cathy laissait craindre le pire pour l’avenir du fleuron lorrain de la gastronomie. L’Arnsbourg survivrait-il au départ de celui qui l’a toujours porté et s’apprête maintenant à prendre les commandes de la nouvelle table de luxe de Lalique, à Wingen-sur-Moder ? La question était légitime. Cathy Klein le reconnaît, jeter l’éponge l’a effleurée. Mais c’est mal connaître cette battante qui a toujours régné en maître sur la salle. Elle a fait le choix « le plus difficile », en se fixant un nouveau défi. Un double défi même. Sauver cette entreprise familiale créée par sa grand-mère il y a 31 ans. Et lui conserver le lustre qui, depuis 2002 et l’obtention des trois étoiles au Guide Michelin, en fait l’une des 27 meilleures tables françaises.

Pour y parvenir, la responsable d’exploitation a fait appel à Philippe Labbé, 53 ans, désigné cuisinier de l’année 2013 par le Gault et Millau. Libre depuis septembre, ce chef très apprécié à Paris vient de diriger pendant près de quatre ans les trois restaurants du palace parisien Le Shangri-La, dans le XVIe arrondissement. Il y avait posé ses casseroles en mars 2011 et obtenu, dès 2012, deux étoiles pour le restaurant L’Abeille. Et une autre pour le Shang Palace, restaurant cantonnais de l’établissement. Dans cet hôtel de luxe, il dirigeait 120 serveurs et 80 cuisiniers. Dont beaucoup de chefs chinois. Une influence qui devrait prochainement se faire ressentir dans les assiettes du côté de Baerenthal. « Il viendra bien sûr avec sa cuisine mais on va aussi rester fidèle à nos spécificités, comme nos séries de mises en bouche », confiait hier Cathy Klein.

Son surnom : le ciseleur

L’adaptation de Philippe Labbé au Bitcherland ne devrait pas poser problème. Originaire de Troyes, il a été formé à l’école hôtelière de Strasbourg. « Il correspond tout à fait à la philosophie de la maison », glisse Cathy Klein. « C’est un provincial. Il n’est pas métro, tour Eiffel et bling-bling. C’est quelqu’un de très simple, avec une belle mentalité et qui correspond à cette maison », appuie Eugène Zirn. L’ancien président des chefs de Moselle a joué les entremetteurs : « J’ai motivé Cathy à relever le défi et je l’ai mise en contact avec plusieurs chefs. Avec Labbé, elle va former un beau couple. C’est le début d’une belle histoire. » A Baerenthal, Philippe Labbé vient clairement décrocher le troisième macaron qui lui fait toujours défaut. Une distinction suprême effleurée à plusieurs reprises lorsqu’il officiait au Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village (Alpes-Maritimes). Michelin l’avait alors classé dans ses espoirs trois étoiles. Connu dans le milieu pour son sens poussé de la perfection, il y est surnommé « le ciseleur ». Des critiques vont jusqu’à évoquer « un génie de l’assiette composée et organisée ». Si le restaurant rouvre vendredi, les Lorrains pourront s’en rendre compte dès la mi-février, période à laquelle il devrait être opérationnel. « Nous avons toute une équipe à reconstruire », s’excuse Cathy Klein.

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