Les Toqués de demain », le concours culinaire réservé à des élèves d’écoles de cuisine de la Région Centre Val-de-Loire et présidé par le chef Yannick Alléno avait lieu le jeudi 5 avril 2018 au château du Rivau à Leméré (37). Retour sur cet événement…
« Les Toqués de demain », c’est quoi ?
Pour sa première édition, ce concours éco-responsable avait pour but de sensibiliser les nouvelles générations de cuisiniers au gaspillage, leur apprendre à travailler les produits et en revaloriser les déchets.
Les légumes utilisés ont été récoltés dans le potager du Château du Rivau par les élèves participant au concours dès le 1er octobre 2017. Ils ont dû les conserver de manière naturelle et sans énergie jusqu’à la date du concours. En entrée, les élèves devaient proposer une assiette à base de safran. En plat, ils devaient réaliser une assiette à base de poule de Racan avec une sauce au vin rouge de Chinon et une crème de truffe. En dessert, ils devaient revisiter la recette de la tarte vigneronne.
« Les Toqués de demain », c’est qui ?
Plusieurs acteurs étaient présents pour participer à ce concours culinaire.
Le Jury
En ce qui concerne le jury, celui-ci se composaient de diverses personnalités issues du milieu de la gastronomie :
- Yannick Alléno, Restaurant Alléno Paris au Pavillon Ledoyen*** et Alléno Courchevel à Cheval Blanc*** (président du jury)
- Xavier Aubrun, Chef Etoilé Le chien jaune à Tours
- Patrice Ayrolle, Pâtissier à Chinon
- Serge Desazar, Baron de La truffe
- Bruno Goussault, Ingénieur agronome, Directeur du CREA (Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation)
- Emmanuel Hervé, Président de Tours Cité de la gastronomie
- Périco Légasse, Critique gastronomique
- Jacques Puisais, Philosophe du goût
- Jean-Pierre Vigato, Restaurant Apicius
- Pooja Dhingra, Chef pâtissière en Inde
Les élèves
Les élèves qui ont participé au concours étaient quant à eux issus de quatre écoles de cuisine de la Région, répartis par brigades de quatre :
- Le CFA de Tours
- Le Lycée privé Saint Gilles Fontiville à Veigné
- Le Lycée hôtelier de Blois
- Le Lycée Albert Bayet de Tours
À l’issue de ce concours, c’est la brigade du Lycée Albert Bayet de Tours qui est repartie victorieuse en proposant le menu suivant :
- Entrée : « Chartreuse de légumes du Rivau, coulis de poivron au safran »
- Plat : « Suprême de Poulette de Racan sauce crème de truffe, effilochée sauce Chinon façon Bordelaise, croquette de petits pois, pomme Maxim’s et carotte fane glacée au gingembre »
- Dessert : « Parcelle de vigne croustillante, pommes pochées au Chinon »
© Photo : Page facebook du Château du Rivau
