Interview de Cédric Grolet, élu meilleur pâtissier de restaurant au monde !

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Gourmandise, délice et raffinement, c’est Cédric Grolet que nous vous proposons de découvrir à travers cette interview.

Vous avez certainement dû entendre parler de ses célèbres desserts en trompe-l’oeil : le Rubik’s cake, le citron/menthe, la noisette ou encore l’abricot. Aussi beaux que bons, ses desserts lui ont valu le titre de meilleur pâtissier du monde !
Découvrez l’interview d’un prodige de la pâtisserie !

Pourriez-vous nous parler de votre parcours professionnel ? 

Après l’obtention de mon CAP de Pâtissier-Chocolatier-Glacier en 2002, suivi de la mention complémentaire et du Brevet Technique des Métiers à la célèbre Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux en 2004, j’arrive à Paris en 2006 et rejoint les équipes de chez Fauchon. Très vite repéré par les chefs Christophe Adam, Benoît Couvrand et Christophe Appert, je les accompagne aux quatres coins du monde pour assurer la formation du personnel des nouvelles boutiques Fauchon. Au bout d’un an, j’accède au poste tant convoité de  » Recherche et Développement « .
J’intègre le Meurice en tant que sous-chef et deviens rapidement Chef Pâtissier en 2012. Je suis élu Meilleur Chef Pâtissier à la cérémonie des Trophées de la Gastronomie et des Vins à Lyon en 2016, puis Meilleur Pâtissier de restaurant au Monde par la prestigieuse association  » Les Grandes Tables du Monde « , le 17 octobre 2017.
Enfin, le 6 novembre 2017, je suis élu Meilleur Pâtissier 2018 par le guide Gault & Millau.

Qu’est-ce qui vous a poussé à être pâtissier ?

Le côté physique, le côté couleur, le fait d’avoir toujours la possibilité de créer. Je trouve que c’est un métier de création, c’est-à-dire qu’il y a toujours une possibilité de remettre en question son travail et d’augmenter le niveau. Depuis tout petit, je me dis qu’il y a toujours quelque chose de mieux à faire.

 

Portrait de Cédric Grolet élu meilleur chef pâtissier de restaurant au monde

© Pierre Monetta

Quel est votre plus beau souvenir en pâtisserie ?

J’étais avec mon grand-père pâtissier, devant une machine qui faisait beaucoup de bruit. J’avais 6 ans. Je lui ai demandé ce que c’était, il m’a répondu :  » c’est la machine qui fait de la glace « . Ça m’a fait rêver. Il l’a arrêtée et m’a dit de mettre mon doigt dans la turbine. Je n’arrivais pas à faire tenir la glace assez longtemps sur mon doigt. Elle était à -6°C et mon corps à 37°C. Quand la glace est très fraîche, elle fond tellement vite.
Cette sensation de froid, de glace impossible à amener en bouche est l’un de mes plus beaux souvenirs d’enfance.

Vous avez été élu  » Meilleur Pâtissier du Monde  » en 2017, qu’avez-vous ressenti ?

Ça me fait extrêmement plaisir, ça me met aussi indirectement la pression, car cela signifie que du fait de tous ces titres que j’ai obtenu, il y a de nombreux clients qui viennent en sachant qu’il y a eu beaucoup de titres remportées, et donc ils attendent la meilleure pâtisserie du monde. Aujourd’hui, il ne faut pas seulement faire de la pâtisserie, il faut faire la meilleure pâtisserie du monde. Je cherche toujours à me dépasser et à faire mieux.

 

 

Qu’est-ce qu’une bonne pâtisserie pour vous ?

C’est une pâtisserie préparée avec le moins de sucre possible pour que le goût prédomine. Ce que je dis toujours :  » les belles font venir, les bonnes font revenir « .

Quel est votre dessert préféré ?

La crème brûlée, car j’aime beaucoup cette alliance chaud-froid, et le goût de la vanille. J’aime la simplicité de ce dessert. Ça me rappelle ma grand-mère.

3 personnes qui vous inspirent :

Monsieur Hermé et Monsieur Ducasse.

Pourquoi avoir fait le choix d’ouvrir une boutique au sein du Meurice ?

La première chose, c’est de pouvoir sensibiliser les personnes qui viennent et leur faire rendre compte du travail qu’il y a sur une pâtisserie et la recherche de la qualité et de la fraîcheur de la pâtisserie. C’est pour ça qu’il n’y a pas de vitrine et que les gâteaux sont faits au fur et à mesure dans la pâtisserie. Ensuite, j’essaye de donner la possibilité aux personnes qui ne peuvent pas rentrer dans un palace d’avoir une pâtisserie Cédric Grolet sur la table.

Quels conseils pouvez-vous donner aux candidats de Reso qui souhaitent faire leur carrière en pâtisserie ?

Avant tout, il faut être curieux, parce qu’un chef qui pense tout savoir n’évolue plus. Donc pour moi, c’est la curiosité envers ce qu’il se passe, d’être ouvert d’esprit par rapport à l’équipe qui apporte toujours quelque chose, que ce soit négatif ou positif. Et ensuite, être bien entouré, dans l’équipe; le service communication, Clément, tous ceux qui travaillent avec moi, me font évoluer.
C’est extrêmement important de rester soi-même, car cela peut vite monter à la tête. Je pense qu’avant toute chose, il faut rester soi-même.

 

Cédric Grolet
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Site internet Restaurant Le Meurice Alain Ducasse
Le Meurice
228 rue Rivoli
75001 Paris 1

 

 

 

 

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Community manager pour Reso 29, Reso 67-68 et ses adhérents, Fanny vous fait partager ses trouvailles sur l'actualité en hôtellerie-restauration.