La gastronomie en France, une histoire de longue date. Focus sur 1929 !

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Une carte de France des spécialités gastronomiques vient d’être mise en ligne par le site internet de la Bibliothèque Nationale de France ! Cette carte est datée de 1929 !

Cette pépite est disponible ainsi que des milliers d’autres archives (plus intéressantes les unes que les autres) sur Gallica. En ligne depuis 1977, Gallica est la bibliothèque numérique de la BNF (Bibliothèque Nationale de France) et de ses partenaires. Enrichie chaque semaine de milliers de nouveautés, le site offre aujourd’hui accès à plusieurs millions de documents !

Parmi l’offre pléthorique de documents, d’anciennes cartes de France de la gastronomie nous plaisent particulièrement !

Carte gastronomique de la France en 1810 et 1929

On y retrouve un  panorama des spécialités gastronomiques de l’époque région par région ainsi qu’un détail des vignobles principalement dans le sud-ouest. C’est d’ailleurs la région la plus représentée sur la carte.

Cette carte a été réalisée par Alain Bourguignon, un ancien chef de la rotisserie de l’Écu de France, à Paris. On y retrouve également des publicités en haut de la carte. La chargée de collections à la BNF, Dominique Wibault, précise à ce sujet : « la présence des publicités fait penser qu’elle devait être affichée au mur des restaurants« .

C’est l’occasion de découvrir des spécialités des régions de France aujourd’hui méconnues (mais pas pour autant disparues du paysage gastronomique français actuel) comme les piochons d’Anjoux, la Poutarque, les pieds et paquets de Marseille, le matefaim, les brisselets, le potage aux grenouilles…

Il est à noter que paris ne dispose pas de spécialités propres à la ville. C’est ainsi mentionné comme tel : « Centre gastronomique du monde, toutes les productions, toutes les spécialités culinaires de tous les pays, tous les crus »! Le rayonnement gastronomique de la capitale était déjà à l’époque international !

Faisons un tour de France des Reso pour découvrir les spécialités de l’époque !

Reso PACA
Les pieds et paquets (pieds et estomac de mouton farcis), le poulpe à la marseillaise, la poutargue (laitance de mulet séchée et râpée, les riboulettes (tripes), la chayotte, la bouillabaisse, l’aïoli, les écrevisses à la Brignolaise…

Reso 29
La cotriade, les caillebottes (lait caillé), gâteau de Varech blanc, le gâteau brioché des rois, les crêpes de blé noir, les crêpes dentelle, les macarons…

Reso 35
La casse (terrine de fraisede veau et jambon), le pâté de Courrée (aux poumons de porc), le pâté de Bescherelle, les poussins de Janzé (grillés ou poêlés), les mingaux (crème mousseuse aux fraises), les perches et brèmes grillées…

Reso 44
Le brochet au beurre blanc, les berlingots, les rigolettes, les conserves de lamproie, les piballes (petites anguilles à frire), la chaudrée (soupe au poisson), les canetons nantais…

Reso Touraine
Les rillettes et rillauds, la fricasse de poulet, la gogue (boudin de lard et blettes en tranches grillées), la chouée (chou bouilli au beurre blanc), la bouilleture aux pruneaux (matelotte d’anguilles, perches, tanches…), la bijane (soupe au vin…

Reso Centre
Les croquets, le pâté de coings, brochet et tanche, chausson au pomme tatin, carbonade de porc (en civet), le réglisse, pâté d’alouettes, pain d’épices…

Reso Val de Loire
La tanche au four, la brême farcie, le brochet au beurre blanc, l’alose à l’oseille, les biscuits à l’anis, les croquettes anisées, les crémets d’Angers, le pâté de prunes, les piochons, le pâté d’anguilles, la caillebotte (lait caillé)…

Reso 62/59
Les carrés de Lille, les sottises de Lille, les gaufres fourrées, les petits quinquins, le lapin aux pruneaux, le gâteau carpeaux, les langues fumées, les bétises, les brindinettes, les harengs, les langues de chat, le pâté de bécasses…

Reso 67/68
La langue fourrée, la matelotte au vin blanc, le rable de lièvre aux nouilles, le flan aux écrevisses, la chauyotte (soupe aux nouilles), la soupe au houblon, le potage aux grenouilles, le bekenoff, les chaussons de viande…

Reso 69
Les morilles à la crème, la matelotte au vin rouge, le poulet-Célestine, le cervelas truffé, les grattons, le matefaim, les bugnes, le china (débris de porc), le gratin de queues d’écrevisse, les langoustes à la crème, les fonds d’artichaut au foie gras…

Reso Ile de France
« Centre gastronomique du monde, toutes les productions, toutes les spécialités culinaires de tous les pays, tous les crus » !

Reso 85
Le pâté de lapin vendéen, la chaudrée (soupe au poisson), les piballes (petites anguilles à frire), les grenouilles à la luçonnaise, les « pots-caillés », les mojettes du marais à la crème, le tourteua fromagé, le lièvre à la vendéenne.

Envoyez nous vos photos si vous tentez de reproduire des recettes de l’époque, aujourd’hui presque disparues !

Découvrez les spécialités de l’époque sur la carte interactive ci-dessous:

carte de France de la gastronomie en 1929

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Cet article a été écrit par :

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Community manager en temps partagé pour Reso 29, Reso 62-59 et Reso 4541, Mathieu propose des prestations de communication web aux adhérents de notre groupement.