La charte du service à la française est née

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Vendredi dernier à Bordeaux se sont réunis des professionnels du service à table : maîtres d’hôtels, directeurs de salle, chefs de rang, enseignants en établissement de formation hôtelière, … L’objectif de cette réunion ? Etablir la « charte du service à la française ».

Le service en salle n’a pas été à nouveau théorisé et normé depuis le début des années 70, alors que la société et les attentes des clients ont évolué. Cette charte du service à la française a pour ambition de redéfinir la notion de service, afin qu’il corresponde au mieux aux attentes des clients français et étrangers.

 

C’est entre autres de l’initiative du Meilleur Ouvrier de France 2003 et Champion du Monde des maîtres d’hôtels 2009, Gil Galasso, que l’idée de cette charte a émergé. Il est un fervent défendeur de l’art du service, qui est bien moins médiatisé que les métiers de la cuisine.

service à la française

Que contient cette charte ?

Dans cette charte du service à la française est présenté ce que doit être le service à la française d’aujourd’hui et de demain, sans renier pour autant son passé. Les gestes et techniques classiques de la profession sont évoqués et inscrits dans le temps. Des sources d’inspiration plus modernes sont citées, pour y puiser des gestes, comme les arts du théâtre, de la danse, ou du spectacle vivant. Enfin, sont listés précisément l’ordonnancement des couverts et linges de table.

Normer sans imposer

Gil Galasso explique que le but de cette charte est d’établir des normes, « mais pas d’imposer ». Une demi-douzaine de cuisiniers ont déjà signé cette charte, parmi lesquels Yannick Alléno, Arnaud Faye ou encore Jacques et Régis Marcon. C’est tous les acteurs de la restauration que ce projet espère fédérer, et pas seulement les professionnels de la salle; mais également créer des liens avec les milieux scolaires et universitaires en vue d’y proposer des formations.

Un des objectifs de cette charte est notamment d’attirer les jeunes, pour donner un élan de dynamisme à cet univers qui est parfois perçu comme ancien. L’aboutissement pour Gil Galasso serait que le service à la française soit reconnu par les autorités françaises, en tant que spécificité nationale.

Consulter la charte

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