Rappel des grands cuisiniers de l histoire par l’union

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Notre goût pour la bonne chère vient de loin, preuve en est cette petite promenade à travers les siècles…
Apicius
Cuisinier gourmand et gourmet de l’empereur Tibère (42 av./37 ap. J.-C.) a donné son nom à une compilation de recettes du IVe siècle, « De re coquinaria » ou « L’art culinaire » d’Apicius. Des quatre textes qui le composent, Apicius est sans doute l’auteur du traité sur les sauces, les trois autres ayant été modifiés au fil des siècles, et jusqu’au IVe. Ce premier livre de cuisine a connu une extraordinaire diffusion dès l’antiquité, écrit en latin, puis traduit en grec, sous l’empire et Byzance, réinterprété par les Arabes, il sera imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, puis de façon continue jusqu’à nos jours !

« Le Cuisinier françois »

François Pierre de La Varenne (1618-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, est l’auteur du « Cuisinier françois », traité d’art culinaire qui théorise la transition de la cuisine médiévale à la grande cuisine « moderne ». Le qualificatif moderne sied bien à cette approche méthodique et raisonnée de la cuisine où apparaissent pour la première fois des recettes devenues universelles, telles que le « bœuf à la mode », ou les « œufs à la neige », entre autres classiques. On y découvre mentions du « bouquet garni », mis aussi des « fonds de cuisine », des « réductions », des « liaisons » à base de champignons, de truffes et d’amandes. Un ouvrage quasiment encyclopédique et déjà extrêmement technique. C’est La Varenne a popularisé les « roux » en lieu et place des sauces à base de pain, tout comme l’emploi du beurre plutôt que du saindoux. Le Cuisinier françois a été imprimé à plus de 250.000 exemplaires, 250 éditions, jusqu’en 1815. La Varenne expliquait comme suit sa religion en matière de goût : « Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu’elle ait goût de chou. »

Le Beauvilliers, premier des grands restaurants

Antoine Beauvilliers, en dépit d’un joli patronyme, n’était qu’un roturier, promis dès le plus jeune âge à l’état de cuisinier. Ayant acquis quelque réputation dans la carrière, il se mit à son compte, à la veille de la Révolution, ouvrant Palais-Royal, « Le Beauvilliers », premier des grands restaurants. Sa cuisine traditionnelle et classique lui valut les suffrages des réactionnaires, et s’il profita de l’inclination de ce parti pour sa cuisine, ce succès lui valut quelques ennuis et persécutions. Au soir de sa vie, il rassembla en 1814 la somme de ses connaissances dans un ouvrage intitulé L’Art du Cuisinier, deux volumes in-8°, avec un grand nombre de planches, selon les canons de la grande Encyclopédie. Réédité et enrichie en 1821, son œuvre est devenue l’une des références majeures de la gastronomie française, traduite en anglais en 1825 sous l’intitulé The Art of French Cookery.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

Cet homme, philosophe, musicien et juriste, qui vécut aventureusement une époque agitée, est l’auteur d’un ouvrage atypique intitulé La Physiologie du goût, dont le titre complet est : « Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes ». Il faut y ajouter en appendice, successivement, le « Traité des excitants modernes de Balzac », puis la « Physiologie du mariage ». La gastronomie y connaît une vaste expansion à tous les domaines de la vie en société, avec ceci de particulier qu’il traite de l’art de la table avec une rigueur tout scientifique matinée d’un style flamboyant. Hoffmann, séduit, en disait ceci : « Livre divin, qui a porté à l’art de manger le flambeau du génie. » Son style excessivement vivant en a fait un grand succès populaire, chacun y puisant maximes, aphorismes, proverbes, impertinences… Pour honorer sa mémoire, on a donné le nom de Brillat-Savarin au fromage éponyme ; et même une rue dans le 13e arrondissement de Paris !

Gastronomie

Ce terme de formation savante et récente, nous vient d’un certain Joseph de Berchoux, natif de Saint-Symphorien-de-Lay, poète et humoriste français (1760-1838).
Il est passé à la postérité grâce aux premiers mots d’une épître : « Qui nous délivrera des Grecs et des Romains ? ». Mais de son œuvre, l’invention du mot « gastronomie » est sans doute ce qui restera par-delà les siècles. Initialement « La Gastronomie » (1801), était un poème badin, qui connut un certain succès. Au point d’entrer dans le dictionnaire d’Émile Littré. La gastronomie était selon son auteur, « l’art de faire bonne chère ».

« Le grand Escoffier» un marmiton devenu « Grand »

Fils d’un maréchal-ferrant, Auguste Escoffier (1846-1935), « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois » est entré en apprentissage comme marmiton chez son oncle qui tenait le « Restaurant Français » à Nice. En 1865, il monte Paris et sera commis au restaurant Le Petit Moulin Rouge. Puis en 1870, guerre et captivité, aidant deviendra chef cuisinier du Maréchal Mac-Mahon… Il retournera ensuite au Moulin Rouge où il se fera une clientèle chez les « people » de son temps… C’est le succès croissant de la Côte d’Azur qui lui permet de travailler en 1884 au Grand Hôtel de Monte-Carlo, dirigé par César Ritz… Les deux hommes vont inventer restauration et gastronomie modernes, en transmettre canons fastes aux compagnies de chemin de fer, aux paquebots… à toute une clientèle internationale et fortunée qui diffusera cet art de vivre à toute la planète. De la Côte d’Azur au Savoy Hôtel de Londres (1890), il n’y a qu’un pas, Escoffier et Ritz y resteront sept ans. C’est là que celui qui est déjà devenu « grand » invente « les menus à prix fixes ». C’est de Londres que le « grand Escoffier » fait la promotion des produits français importés en quantité afin de pourvoir ses cuisines, puis Escoffier et Ritz voleront de succès en succès, lanceront le Ritz de Paris, puis le Carlton Hôtel de Londres, proche Buckingham Palace. A sa retraite, en 1920, à 73 ans, Escoffier s’est imposé comme le pape de la cuisine française, vénéré dans le monde entier, ses livres de cuisine ont valeur de bibles culinaires ; il est officier de la Légion d’Honneur et trouve encore le temps de voyager et d’innover. Car Escoffier a toujours été inventif et ingénieux. On lui doit la tomate concassée en boîte, et il a collaboré avec Julius Maggi dans la mise au point du « bouillon Kub ». On lui doit encore, pour l’anecdote, les « crêpes Suzette », les « cuisses de nymphe », le « Suprême de volaille Jeannette », la bombe « Néro » et la pêche Melba !

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Directrice générale de Reso France, Marie partage avec vous l'actualité de l'emploi et des ressources humaines.